Spanner Crab, Zucchini, Almond & Seaweed
À ASSOCIER AVEC BRUT CARTE JAUNE

Crabe, courgettes, amandes et algues marines

by Alanna Sapwell
En dégustant Carte Jaune de Veuve Clicquot, c'est toute la complexité des vins de réserve qui se révèle sur des notes allant des fruits à coque aux noix grillées. C'est la profondeur et la fraîcheur qui se combinent.
Mon plat associe la fraîcheur et le croquant des légumes au goût pur et sucré du crabe. Cet accord est renforcé par une sauce beurre noisette, agrémentée d'une touche citronnée donnée par une feuille australienne native, nommée la fleur de cire de Geraldton.

TESTER LA RECETTE

Pour quatre :

  • Crabe grenouille entier - environ 550 g
  • Algues fraîches - 50 g (ou une feuille de nori);
  • Beurre - 150 g;
  • Kombu Tsuyu - 1 à 2 cuillères à café;
  • 1 gousse d'ail;
  • 1 citron;
  • Fleur de cire de Geraldton et baby sun rose (feuilles citronnées croustillantes) - 2 tiges de chaque;
  • Crème fraîche - 4 cuillères à café;
  • Amandes effilées (grillées) - 50 g;
  • 2 grandes courgettes;
  •  
La cuisson du crabe :
Pesez le crabe et ajoutez '2' pour obtenir le temps de cuisson.
Par exemple, 550 g (5,5) = 7 min 30 s
Plongez le crabe dans une casserole d'eau bouillante salée (l'eau doit être aussi salée que l'eau de mer) et laissez mijoter le temps requis.
Sortez le crabe et posez-le sur le dos sur le plan de travail (ne pas le mettre dans de l'eau froide). Laissez reposer pendant 2 min.
Ainsi, la chair pourra facilement être récupérée et vous obtiendrez de belles et grandes miettes de chair.
Une fois la carapace retirée, coupez-la en deux et secouez pour faire sortir la chair. Vous pouvez aussi utiliser une fourchette à crabe ou une brochette.
Cassez les pattes avec le dos d'un couteau et retirez la chair.
Passez délicatement les doigts dans la chair décortiquée pour retirer les restes de carapace éventuels.

La sauce :
Mettez le beurre dans une casserole et faites cuire jusqu'à ce qu'il dégage une odeur de fruits secs et prenne une apparence dorée (beurre noisette).
Retirez du feu et ajoutez le zeste d'un citron, une gousse d'ail écrasée, les algues (si vous utilisez une algue nori, faites-la griller au préalable, puis broyez-la jusqu'à obtenir une poudre épaisse), ainsi que le kombu Tsuyu.
Ajoutez du jus de citron selon les goûts.

Le dressage :
Dans quatre bols, placez une cuillère à café de crème fraîche au centre du bol.
Assaisonnez le crabe avec le beurre aux algues et déposez-le délicatement au centre de la crème fraîche.
Découpez plusieurs tranches de courgettes en rondelles aussi fines que possible sur une mandoline. Puis, faites une entaille partant du centre de la rondelle jusqu'au bord, pour rouler les courgettes à la manière d'un cône.
Placez les cônes tout autour du crabe et décorez le tout d'amandes grillées, de fleurs de cire de Geraldton et de baby sun rose.

Bon appétit !

Découvrez

Alanna Sapwell

Ancienne Cheffe du restaurant primé Arc Dining, Alanna Sapwell séduit les amateurs de gastronomie partout sur son passage. Récemment, elle a ébloui ses clients à Noosa avec Esmay, son restaurant temporaire de trois mois, avant d'importer le concept à Brisbane, sa ville natale, pour une cuisine pop-up de deux jours dans le cadre du festival Good Food Month.