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Summer tomatoes with tahini cream,strawberries and chili oil
BRUT CARTE JAUNE

Tomates d’été à la crème de tahin, fraises et huile au piment

By Frederik Bille Brahe
Frederik a imaginé cette recette à accompagner d'une coupe de Brut Carte Jaune, offrant un parfait équilibre entre intensité aromatique et fraîcheur.
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Frederik Bille Brahe

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Ingrédients

  • Crème de tahin :
  • -100 g de tahin; ½ gousse d’ail;
  • -100 g d’eau; 35 g d’huile d’olive;
  • -25 g de vinaigre; 15 g de sauce soja;
  • -2 g de sel; 4 g de sucre;
  •  
  • Sauce à ceviche :
  • -2 g de jus de betterave; 10 g d’huile de piment;
  • -10 g de jus de citron; 10 g de jus de citron vert;
  • -2 g de sauce soja; 2 g de liquide de citron lactofermenté;
  • -Sel et piment d'Espelette;
  •  
  • Huile de piment / pimentons :
  • -10 g de paprika fumé; 4 piments anchos secs;
  • -2 gousses d’ail; 200 g d’huile végétale;
  • -2 g de sel fin;
  •  
  • Salade :
  • -400 g de tomates d’été mélangées;
  • -40 g de petits pois dénoyautés; 40 g de fraises;
  •  
  • Herbes :
  • -Menthe; Pousses de pois;
  • -Anis hispo
Instructions
1. Commencez par préparer la crème de tahin. Dans un mixeur, commencez par combiner le tahin, l’ail et l’eau. Quand c’est homogène, ajoutez le reste des ingrédients dans le mixeur - continuez à mixer jusqu’à ce que le mélange soit moelleux et léger. Réservez jusqu’au moment de servir.

2. Préparez ensuite la vinaigrette pour le ceviche, mélangez le jus de citron vert, le jus de citron, le jus de betterave, le liquide de citron, l’huile au piment et la sauce soja assaisonnez avec un peu de sel.

3. Faites griller le paprika dans une casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une couleur rouille, ajoutez les piments ancho secs et l’ail et versez l’huile dessus, laissez cuire à 70 °C pendant 50 minutes. Filtrez l’huile à travers un tamis fin deux fois - éviter de laisser les petits morceaux de paprika dans l’huile car ils sont amers.

4. Découpez joliment les tomates et les fraises en tranches et réservez-les jusqu’au moment de servir. Gardez-les à part, blanchissez les petits pois dans de l’eau salée, rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, réservez jusqu’au moment de servir.

5. Prenez 4 assiettes semi-profondes. Mettez une cuillerée de crème de tahin au fond – placez les tomates et les fraises sur le dessus, déposez-les en couches, ajoutez une généreuse cuillerée de sauce à ceviche et saupoudrez avec des petits pois, enfin dressez l’assiette avec les herbes.

6. Servez avec un couteau et une cuillère - et bien sûr une coupe de champagne.

Découvrez

Frederik Bille Brahe

Frederik Bille Brahe, a eu plusieurs vies, de DJ à chef cuisiner innovant, il apporte un nouveau regard sur la cuisine saine et équilibrée. Sa vision de la cuisine se veut simple, abondante et addictive à la fois. C’est un amoureux des arts et c’est dans son restaurant et bar, Apollo Bar and Kantine, situé à Copenhague, qu’il a été l'un des premiers à célébrer et réinventer l'idée d'un café de musée typique. Le chef y a vu le moyen de transcender l'art et l'échange social. L’effervescence de son esprit lui permet de créer des plats uniques, mettant à l’honneur des produits « héros ».