AMERICAN-STYLE LOBSTER
À ASSOCIER AVEC VEUVE CLICQUOT ROSÉ

HOMARD A L’AMERICAINE

by Jean Imbert
C’est au Manoir de Verzy que Didier Mariotti, Chef de Caves de Veuve Clicquot a convié Jean Imbert,
Chef français de renommée internationale.
Les deux hommes, dans un dialogue libre fait de respect et d’émulation, ont échangé avec optimisme sur leur savoir-faire et leur volonté de bousculer les traditions tout en respectant l’histoire de leur métier et son héritage.
C’est donc dans un esprit de partage et de créativité que Didier Mariotti et Jean Imbert ont imaginé un repas d’exception en trois actes, où les classiques gastronomiques des fêtes s’animent autour de deux cuvées emblématiques de la Maison :
Brut Carte Jaune et Brut Rosé.
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« Notre cuvée Brut Rosé est emblématique puisque c’est Madame Clicquot qui a inventé le premier rosé d’assemblage. Elle fait donc partie intégrante de l’histoire de la Maison, reflet d’une véritable expertise sur le rosé. Vin de soleil, vin d’été mais également vin de gourmandise et d’accord grâce aux vins rouges utilisés dans l’assemblage qui apportent de magnifiques notes gourmandes. Le Pinot Noir qui compose cet assemblage se marie extrêmement bien avec la texture et les arômes iodés sur homard. »
Didier Mariotti

LE PLAT : HOMARD À L’AMÉRICAINE

Ingrédients :

  • 3 pièces de homards bretons;
  • 5 grains de poivre noir;
  •  
  • Pour la sauce intérieure du homard :
  • 100gr de beurre; 2 gousses d’ail;
  • 2 brindilles de thym; ½ fenouil;
  • 2 branches de céleri; 2 échalotes;
  • ½ poireaux; 100gr de tomates bien mûres;
  • 1 boîte de basilic; 1 boîte de persil plat;
  • 5 feuilles de citronnelle; 1 citron jaune;
  • 2gr de piment d’Espelette; 4cl de cognac;
  • 10cl de vin blanc; 1L d’eau;
  • 20cl de crème liquide;
  •  
  • Pour la signature :
  • 1 boîte de carottes fanes en moyen calibre;
  • 2 gousses d’ail; 1 botte de thym;
  • Huile de pépin de raisin; Huile d’olive extra vierge;
  • Fleur de sel; Poivre du moulin;
  • 1 potimarron;
  •  
Procédé
Dans cette recette nous allons utiliser toutes les parties du homard.
Pour commencer, séparez la tête du corps, la tête nous servira pour faire la sauce.
Sectionnez les pâtes et les queues de homards.
Portez de l’eau à ébullition, ajoutez les grains de poivre noir.
Pour commencer plongez les queues de homards 3 minutes puis rafraichissez les dans de l’eau glacée. Continuez avec les pinces dans la même eau durant 5 minutes et rafraichissez-les également. Décortiquez et conservez-les au frigo.

Sauce
Coupez les têtes de homard en quatre.
Dans une casserole faites un beurre noisette puis ajoutez vos intérieurs de homards.
Saupoudrez-les de piment d’Espelette.
Faites les bien revenir afin d’avoir une coloration uniforme.
Ajoutez par la suite toute la garniture aromatique émincée au préalable, puis faites flamber au cognac.
Déglacez le tout au vin blanc et ajoutez vos tomates bien mûres coupées en quatre (vous pouvez aussi le faire avec du concentré de tomates ou avec une sauce tomate maison).
Mouillez avec de l’eau et cuire à frémissement durant 1h. Passez votre sauce à la passoire. Appuyez bien sur les carcasses avec un écumoire pour avoir le maximum de jus, puis filtrez le tout dans une étamine.
Faites réduire votre sauce de moitié, doucement.
Faites infusez 10 minutes les feuilles de basilic, le persil plat, les feuilles de citronnelle ainsi que le citron jaune coupé en lamelles. Filtrez de nouveau.
Pour finir, ajoutez la crème liquide puis réduisez encore afin d’obtenir une sauce nappante.

Garniture
Lavez vos carottes fanes. Ne pas les éplucher.
Préchauffez votre four à 180°c.
Dans une plaque à rôtir disposez vos carottes, les saler, ajoutez un peu de thym, deux gousses d’ail en chemise, badigeonnez le tout d’huile de pépin de raisin puis enfournez.
Les cuire 20 minutes en les tournant régulièrement.
Prenez votre potimarron, et enfournez le dans un four à 250°c pendant 30 minutes.
Testez la cuisson en y plantant la lame d’un couteau. N’ayez pas peur de faire brûler sa peau, la pulpe n’en sera que meilleure.
Après cuisson, retirez la pulpe du potimarron et écrasez-la avec une fourchette.
Assaisonnez juste de sel, poivre du moulin et d’huile d’olive extra vierge.

Dressage
Faites chauffer vos homards dans la sauce, dans une cocotte commencez par recouvrir le fond de celle-ci par l’écrasé de potimarron, disposez par la suite les homards, coupez-en deux dans le sens de la longueur les carottes fanes et disposez-les de façon à créer du relief dans votre dressage. Finissez par la sauce américaine un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

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Jean Imbert

Jean Imbert a grandi au contact de la cuisine de sa grand-mère. À l'âge de 10 ans, il jouait déjà à diriger son propre restaurant. Bien des années plus tard, sa grand-mère adorée et les saveurs de son enfance l'ont conduit à créer son restaurant parisien Mamie composé de grandes tablées.