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TROUT A L'ARMORICAINE
À ASSOCIER AVEC VEUVE CLICQUOT ROSÉ

LA TRUITE A L'ARMORICAINE

By Jean Imbert
 
Les arômes de mijoté, de tomate et d’épices de la sauce répondent parfaitement aux saveurs de Brut Rosé qui se révèlent également grâce au côté grillé des légumes.

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Ingrédients

  • Sauce armoricaine :
  • 1kg d’étrille ou crabe vert ; 30gr de fenouil
  • 1 branche de céleri ; 1pc carotte orange
  • 2pc de champignons de Paris
  • 1 oignon blanc ; 1⁄4 persil pla
  • 1⁄4 cerfeuil ; 4 feuilles d’estrago
  • 2 brindilles de thym ; 2 gousses d’ail
  • 4cl de cognac ; 10 cl d’eau
  • Fondue de tomate :
  • 15pc de tomates rouges n°4
  • Huile d’olive; Sel / Poivre
  • 10cl de crème ; 1L d'eau
  • Garniture :
  • 1 filet de truite de 1kg
  • Céleri rave
  • 30cl de bouillon de poule
  • 2 branches de céleri
Instructions
Sauce armoricaine :
Lavez les tomates puis coupez-les en deux. Disposez-les sur une plaque à rôtir. Badigeonnez d’huile d’olive.
Ajoutez le sel, le thym, l’ail, le persil plat.
Couvrez d’un papier aluminium et faites-les cuire au four pendant 30 minutes à 180°c.
Coupez les étrilles en deux. Dans une casserole faites chauffer de l’huile puis faites-les colorer. Ajoutez la garniture aromatique émincée et laissez cuire 5 min.
Déglacez ensuite au cognac, mouillez au vin blanc, ajoutez votre fondue de tomates ainsi qu’un peu d’eau. Laissez frémir durant 40 minutes.
Faites infuser 10 minutes le persil plat, cerfeuil, et estragon puis filtrez la sauce. Faites-la réduire et crémez-la légèrement.

Préparation de la truite :
Prenez votre filet de truite, badigeonnez-le d’huile d’olive de sel et de poivre du moulin et placez-le dans une plaque à rôtir.
Préchauffez votre four à 150°c et faites cuire votre filet avec un aluminium durant 10 min.

Garniture :
Épluchez votre céleri rave puis le tailler en fine brunoise, faites-le revenir à la poêle puis déglacez avec un bouillon de poule. Laissez cuire 2/3 minutes.
Disposez-le dans une cocotte et nappez-le généreusement avec votre sauce armoricaine.
Finir en disposant quelques copeaux et feuilles de céleri branche

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Jean Imbert

Élu chef de l'année en 2019 par le magazine GQ et considéré comme l'un des 50 français les plus influents au monde dans le classement Vanity Fair, le chef Jean Imbert est diplômé de l'école Paul Bocuse. Il est le lauréat emblématique de l'émission télévisée Top Chef en 2012. Jean Imbert est aujourd'hui à la tête du restaurant Mamie par Jean Imbert, B.B, La Case à St Barth, Swan Miami et Les Bols de Jean. Chef engagé et défenseur d'une cuisine saine, ses valeurs sont à l'origine même de sa passion pour le goût et la cuisine. Son engagement lui a également inspiré un livre hommage aux recettes de ses grands-mère "Merci Mamie" qui est un succès commercial et troisième ouvrage après "Cuisine intime" et "Utile!" qui met l'accent sur l’éco-responsabilité, une cause qui passionne le chef. 

Chez ma grand-mère, si vous ne mangez pas trois parts, cela signifie que vous n'avez pas apprécié le plat