Acheter Brut Carte Jaune
SCALLOPS, CITRUS & PONZU SAUCE
À ASSOCIER AVEC VEUVE CLICQUOT BRUT CARTE JAUNE

SAINT-JACQUES, AGRUME & SAUCE PONZU

By Jean Imbert
C’est au Manoir de Verzy que Didier Mariotti, Chef de Caves de Veuve Clicquot a convié Jean Imbert,
Chef français de renommée internationale.
Les deux hommes, dans un dialogue libre fait de respect et d’émulation, ont échangé avec optimisme sur leur savoir-faire et leur volonté de bousculer les traditions tout en respectant l’histoire de leur métier et son héritage.
C’est donc dans un esprit de partage et de créativité que Didier Mariotti et Jean Imbert ont imaginé un repas d’exception en trois actes, où les classiques gastronomiques des fêtes s’animent autour de deux cuvées emblématiques de la Maison :
Brut Carte Jaune et Brut Rosé.

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« Brut Carte Jaune est la cuvée emblématique de la Maison. C’est sans conteste la plus difficile à élaborer car quel que soit la qualité de la vendange, il nous faut élaborer une seule qualité : la toute première. Nous devons donc impérativement garder la constance du style de la Maison alors que chaque vendange est différente. Cette cuvée solaire est pleine de fraîcheur possède une texture soyeuse, ce qui se marie parfaitement avec la sensation en bouche des Saint-Jacques et le pep’s apporté par les agrumes. »
Didier Mariotti

L'ENTRÉE : SAINT-JACQUES, AGRUME & SAUCE PONZU

Ingrédients

  • Ingrédients pour 6 personnes :
  • 18 pièces de Saint-Jacques en très gros calibre.
  • Pour la sauce Ponzu (dashi & finition sauce) :
  • 100gr de shiitake.
  • 50gr d’algues kombu.
  • 30gr bonite séchée (facultatif).
  • 50cl d’eau.
  • 5 pièces de citrons yuzu.
  • 5cl mirin;
  • 15cl de sauce soja;
  • Pour la vierge d’agrumes :
  • 2 pièces de citrons jaunes bios;
  • 1 pièce d’orange bio;
  • 2 pièces de citrons verts bios;
  • 2 échalotes;
  • 4cl de vinaigre de vin blanc;
  • 10cl d’huile d’olive extra vierge;
  • 200gr d’Algues pour la décoration
Instructions
Procédé :
-Ouvrez et ôtez les noix de Saint-Jacques.
-Les laver rapidement, les égoutter et les ranger soigneusement.
-Gardez les coquilles et lavez-les.

Sauce ponzu

Dashi :
-Portez l’eau à frémissement, puis ajoutez les shiitakes au préalable lavés et émincés. Cuisez les 20minutes à frémissement puis ajoutez le kombu et la bonite séchée.
-Laissez infuser à 70°c pendant 15 minutes.
-Filtrez votre jus et réservez au frais.

Finition de sauce :
-Râpez les citrons yuzu et filtrez leurs jus.
-Mélangez les autres éléments de la recette.
-A la fin, ajoutez la moitié de votre dashi. Mesurez suivant votre envie.

Vierge d’agrumes :
-Épluchez à l’économe tous vos agrumes, taillez la peau en julienne puis disposez les séparément dans une casserole. Mouillez avec de l’eau froide puis portez à ébullition.
-Laissez cuire 2/3 minutes, égouttez en passoire. Renouvelez l’opération deux fois. Cela a pour but d’enlever l’amertume.
-Taillez en lamelles vos Saint-Jacques.

Dressage :
-Dans une assiette disposez de l’algue en décoration puis trois coquilles vides.
-Passez au four à 200°c pendant 1 minute.
-Ensuite mettez une cuillère de sauce ponzu sur chacune des coquilles.
-Disposez ensuite les lamelles de Saint-Jacques sur chaque coquille et finissez en les recouvrant de la sauce vierge.

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Jean Imbert

Élu chef de l'année en 2019 par le magazine GQ et considéré comme l'un des 50 français les plus influents au monde dans le classement Vanity Fair, le chef Jean Imbert est diplômé de l'école Paul Bocuse. Il est le lauréat emblématique de l'émission télévisée Top Chef en 2012. Jean Imbert est aujourd'hui à la tête du restaurant Mamie par Jean Imbert, B.B, La Case à St Barth, Swan Miami et Les Bols de Jean. Chef engagé et défenseur d'une cuisine saine, ses valeurs sont à l'origine même de sa passion pour le goût et la cuisine. Son engagement lui a également inspiré un livre hommage aux recettes de ses grands-mère "Merci Mamie" qui est un succès commercial et troisième ouvrage après "Cuisine intime" et "Utile!" qui met l'accent sur l’éco-responsabilité, une cause qui passionne le chef. 

Chez ma grand-mère, si vous ne mangez pas trois parts, cela signifie que vous n'avez pas apprécié le plat