SAINT-JACQUES, AGRUME & SAUCE PONZU
À ASSOCIER AVEC VEUVE CLICQUOT BRUT CARTE JAUNE

SAINT-JACQUES, AGRUME & SAUCE PONZU

by Jean Imbert
C’est au Manoir de Verzy que Didier Mariotti, Chef de Caves de Veuve Clicquot a convié Jean Imbert,
Chef français de renommée internationale.
Les deux hommes, dans un dialogue libre fait de respect et d’émulation, ont échangé avec optimisme sur leur savoir-faire et leur volonté de bousculer les traditions tout en respectant l’histoire de leur métier et son héritage.
C’est donc dans un esprit de partage et de créativité que Didier Mariotti et Jean Imbert ont imaginé un repas d’exception en trois actes, où les classiques gastronomiques des fêtes s’animent autour de deux cuvées emblématiques de la Maison :
Brut Carte Jaune et Brut Rosé.

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« Brut Carte Jaune est la cuvée emblématique de la Maison. C’est sans conteste la plus difficile à élaborer car quel que soit la qualité de la vendange, il nous faut élaborer une seule qualité : la toute première. Nous devons donc impérativement garder la constance du style de la Maison alors que chaque vendange est différente. Cette cuvée solaire est pleine de fraîcheur possède une texture soyeuse, ce qui se marie parfaitement avec la sensation en bouche des Saint-Jacques et le pep’s apporté par les agrumes. »
Didier Mariotti

L'ENTRÉE : SAINT-JACQUES, AGRUME & SAUCE PONZU

Ingrédients :

  • Ingrédients pour 6 personnes :
  • 18 pièces de Saint-Jacques en très gros calibre;
  •  
  • Pour la sauce Ponzu (dashi & finition sauce) :
  • 100gr de shiitake;
  • 50gr d’algues kombu;
  • 30gr bonite séchée (facultatif);
  • 50cl d’eau;
  • 5 pièces de citrons yuzu;
  • 5cl mirin;
  • 15cl de sauce soja;
  •  
  • Pour la vierge d’agrumes :
  • 2 pièces de citrons jaunes bios;
  • 1 pièce d’orange bio;
  • 2 pièces de citrons verts bios;
  • 2 échalotes;
  • 4cl de vinaigre de vin blanc;
  • 10cl d’huile d’olive extra vierge;
  • 200gr d’Algues pour la décoration;
  •  
Procédé
Ouvrez et ôtez les noix de Saint-Jacques.
Les laver rapidement, les égoutter et les ranger soigneusement.
Gardez les coquilles et lavez-les.

Sauce ponzu
Dashi :
Portez l’eau à frémissement, puis ajoutez les shiitakes au préalable lavés et émincés. Cuisez les 20minutes à frémissement puis ajoutez le kombu et la bonite séchée.
Laissez infuser à 70°c pendant 15 minutes.
Filtrez votre jus et réservez au frais.

Finition de sauce :
Râpez les citrons yuzu et filtrez leurs jus.
Mélangez les autres éléments de la recette.
A la fin, ajoutez la moitié de votre dashi. Mesurez suivant votre envie.

Vierge d’agrumes
Épluchez à l’économe tous vos agrumes, taillez la peau en julienne puis disposez les séparément dans une casserole. Mouillez avec de l’eau froide puis portez à ébullition.
Laissez cuire 2/3 minutes, égouttez en passoire. Renouvelez l’opération deux fois. Cela a pour but d’enlever l’amertume.
Taillez en lamelles vos Saint-Jacques.

Dressage
Dans une assiette disposez de l’algue en décoration puis trois coquilles vides.
Passez au four à 200°c pendant 1 minute.
Ensuite mettez une cuillère de sauce ponzu sur chacune des coquilles.
Disposez ensuite les lamelles de Saint-Jacques sur chaque coquille et finissez en les recouvrant de la sauce vierge.

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Jean Imbert

Jean Imbert a grandi au contact de la cuisine de sa grand-mère. À l'âge de 10 ans, il jouait déjà à diriger son propre restaurant. Bien des années plus tard, sa grand-mère adorée et les saveurs de son enfance l'ont conduit à créer son restaurant parisien Mamie composé de grandes tablées.