TROUT A L'ARMORICAINE
À ASSOCIER AVEC VEUVE CLICQUOT ROSÉ

LA TRUITE A L'ARMORICAINE

by Jean Imbert
Les arômes de mijoté, de tomate et d’épices de la sauce répondent parfaitement aux saveurs de Brut Rosé qui se révèlent également grâce au côté grillé des légumes.

TESTER LA RECETTE

Ingrédients

  • Sauce armoricaine :
  • 1kg d’étrille ou crabe vert ; 30gr de fenouil;
  • 1 branche de céleri ; 1pc carotte orange;
  • 2pc de champignons de Paris ;
  • 1 oignon blanc ; 1⁄4 persil plat;
  • 1⁄4 cerfeuil ; 4 feuilles d’estragon;
  • 2 brindilles de thym ; 2 gousses d’ail;
  • 4cl de cognac ; 10 cl d’eau;
  •  
  • Fondue de tomate :
  • 15pc de tomates rouges n°4 ;
  • Huile d’olive; Sel / Poivre;
  • 10cl de crème ; 1L d'eau;
  •  
  • Garniture :
  • 1 filet de truite de 1kg ;
  • Céleri rave ;
  • 30cl de bouillon de poule ;
  • 2 branches de céleri
  •  
  •  
Sauce armoricaine :
Lavez les tomates puis coupez-les en deux. Disposez-les sur une plaque à rôtir. Badigeonnez d’huile d’olive.
Ajoutez le sel, le thym, l’ail, le persil plat.
Couvrez d’un papier aluminium et faites-les cuire au four pendant 30 minutes à 180°c.
Coupez les étrilles en deux. Dans une casserole faites chauffer de l’huile puis faites-les colorer. Ajoutez la garniture aromatique émincée et laissez cuire 5 min.
Déglacez ensuite au cognac, mouillez au vin blanc, ajoutez votre fondue de tomates ainsi qu’un peu d’eau. Laissez frémir durant 40 minutes.
Faites infuser 10 minutes le persil plat, cerfeuil, et estragon puis filtrez la sauce. Faites-la réduire et crémez-la légèrement.

Préparation de la truite :
Prenez votre filet de truite, badigeonnez-le d’huile d’olive de sel et de poivre du moulin et placez-le dans une plaque à rôtir.
Préchauffez votre four à 150°c et faites cuire votre filet avec un aluminium durant 10 min.

Garniture :
Épluchez votre céleri rave puis le tailler en fine brunoise, faites-le revenir à la poêle puis déglacez avec un bouillon de poule. Laissez cuire 2/3 minutes.
Disposez-le dans une cocotte et nappez-le généreusement avec votre sauce armoricaine.
Finir en disposant quelques copeaux et feuilles de céleri branche

Découvrez

Jean Imbert

Jean Imbert a grandi au contact de la cuisine de sa grand-mère. À l'âge de 10 ans, il jouait déjà à diriger son propre restaurant. Bien des années plus tard, sa grand-mère adorée et les saveurs de son enfance l'ont conduit à créer son restaurant parisien Mamie composé de grandes tablées.