MODULE ACCORDS METS-VINS

Ébouillanter les homards vivants dans le bouillon de légumes pendant 6 minutes, refroidir. Décortiquer les homards, couper les queux en deux et réserver au frais.

Colorer les carcasses à l'huile d'olive, mouiller avec la crème, laisser cuire une heure à feu doux. Râper le bâton de réglisse, en ajouter une cuiller à café dans la cuisson de la crème. Mélanger la julienne de légumes, assaisonner, sel, poivre et huile de sésame.

Rouler dans les feuilles de brick, tailler en 16 tronçons, couvrir et réserver au froid. Passer la sauce, réduire si besoin et rectifier l'assaisonnement (sel poivre réglisse).

Passer du beurre fondu sur les tronçons de légumes et cuire à four chaud (200°C) jusqu'à coloration. Au moment de servir, saupoudrer les queues de homard avec la réglisse et poêler au beurre, ainsi que les pinces. Dresser aussitôt.

Hacher finement l’aneth. Piler le poivre, la coriandre, le piment et le sel dans un mortier. Ajouter le sucre, parsemer sur les filets côté chair, emballer hermétiquement dans de l’aluminium. Mettre au réfrigérateur pendant 48 heures et retourner toutes les 12 heures.

Éplucher, pocher à l’eau bouillante salée les avocats et citronner. Dans un mixeur, presser le jus d‘un citron, ajouter la moutarde, ainsi que les avocats. Mixer, monter la crème, assaisonner : l‘appareil doit avoir une consistance bien lisse. Mettre au froid 2 heures.

Couper de longues tranches de saumon, disposer, à l’aide d’une poche, la mousse sur toute la longueur, rouler dans du film pour former un cylindre; mettre au froid une nuit.

Couper les rouleaux en biseau, servir avec des tomates confites, un mesclun de salade, une sauce au curry et du pain de seigle.

Ciseler la ciboulette.

Mélanger la mascarpone avec la purée de citron, le sel et le poivre.

Sur un film, déposer les tranches de saumon et masquer avec la crème, rouler très serré.

Maintenir au grand froid, couper au besoin en rondelles et déposer sur les toasts.

Finir avec une goutte d'huile d'olive et de la ciboulette.

Éplucher, émincer finement les oignons. Réduire le Bouzy avec le thym, le laurier, et les 5 baies. Tomber les oignons à l’huile d’olive avec la cassonade et ajouter la réduction du Bouzy filtré. « Compoter » doucement, rectifier l'assaisonnement.

Dégorger le foie gras pendant 5 heures dans le lait. Égoutter, dénerver et laisser bien à plat. Assaisonner avec la fleur de sel, le poivre, les deux alcools et les 4 épices. Réserver pendant 12 heures au froid.

Mouler dans une terrine et la cuire au bain marie dans un four à 120°C pendant 35 min.

Refroidir et laisser « maturer » 24 heures au froid. Dresser.

Enfiler 3 queues d'écrevisses sur chaque brochette en comptant 2 brochettes par personne.

Dans une poêle anti-adhésive, chauffer le beurre doux, puis saisir rapidement les queues d'écrevisses en les saupoudrant de gomasio et jusqu'à obtenir une légère coloration dorée.

Servir aussitôt en agrémentant chaque brochette d'une petite fleur d'anis.